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凌晨4点探访国宝酒业制曲车间,我们发现……

发布时间:

2023-07-12 17:37

在国宝酒业看来,酱酒未来竞争的重要核心资源是“产区”+“产能”+“品质”,从产区角度来看,未来酱酒的竞争将是产区与品质的竞争。 探寻制曲车间后,不难发现,得天独厚的风土,使得国宝酒业在产区与品质的竞争中底气十足,提倡“酱酒要与时间做朋友”,始终以岁月的沉淀换来国宝级的品质。

又逢端午,赤水河水逐渐变成赤红色。坐落于赤水河畔茅台镇的国宝酒业,遵循古法酿造,也在端午时节正式开启了新一年的大曲制作。 酒业家了解到,今年,国宝酒业两大产区将生产优质高温大曲4万吨,从原料、工艺、流程等方面的严格把控,为后续制酒环节打下坚实的质量基础。 8道工序、35个操作环节,在45天的仓内发酵期,曲块温度最高要达到60℃以上……每一个环节都是国宝酒业“恪守传统酿制技艺,严格遵循天时”的真实写照,亦是其严把品质关的最佳注解。 近期,酒业家实地探访了凌晨4点的国宝酒业制曲车间,其高品质密码也呼之欲出。 凌晨4点的茅台镇,别有一番光景。 “端午制曲、重阳下沙”,优质大曲酱香酒从端午节开始新一轮的酒曲生产,这不仅是贵州酿酒工匠们的长期实践和经验总结,更源于制造好曲的工艺需要。 端午时节的凌晨,茅台镇各家酒厂的通勤车已塞满蜿蜒盘旋的乡村小道,星星点点的灯光,照彻山谷。 国宝酒业的制曲车间,已是通火通明。 3点30分,班长郭林莹准时到达车间,召集女工们开早会后,每天最繁忙、最重要工作——踩曲即将开始。 所谓踩曲,就是把磨碎的小麦拌入母曲和水放进曲盒,用八字步踩制成中间高、四周低的“龟背形”曲块。 郭林莹的工作时间将从凌晨4点持续到中午12点左右,她已习以为常:早间的清凉,不但能抵消制曲车间的部分高温酷热,还能以更清爽的身心投入到工作中,制成一块块好曲。 戴上帽子、换上干净的工作服,她方才进入车间,手握铁锹站在管道口,待到经粉碎和搅拌的曲料从机器管道流出后,只见她迅速将曲料铲进制曲模具,站在模具之上,快速地抖动双腿,移动、跳跃。 这样步伐,常常让人联想到芭蕾舞演员的基本功。但郭林莹顾不上这些,她的注意力在脚下,在双脚起舞翻腾60次左右后,一个四周紧、中间松,表面光滑的“龟背型”曲块成型了。 “这样的工作一般都是由‘娘子军’完成,看似简单,却是一份对体力和技巧双重考验的高强度工作,很考验脚下功夫,速度和力道都很有讲究,否则踩出来的曲,都不是最理想的。” 郭林莹本是药店销售员,看中了国宝酒业的发展前景,她选择入厂做踩曲工,入职一年多,她已能通过眼看、手摸,迅速判断踩出的曲是否合格:表面光滑,高约12-13cm,用手捏有回弹。 为什么踩出“龟背型”?制曲车间副主任程鹏说,这种形状的曲块在堆置中能与空气充分接触,有利于微生物的生长和后期发酵。也只有这样的酒曲,才能将酿酒原料以及微生物的作用发挥到极致,酿造出“酱香突出、幽雅细腻、入口醇厚、回味悠长、空杯留香”的大曲酱香酒。 为什么踩曲的都是女工?程鹏进一步解释说,踩曲太实或太松都不好,人体体重在100斤左右为佳,而女员工体重大致在此范围,男工体重大、力气大,踩曲踩得更实,曲块中的间隙少了,不利于微生物发酵,进而影响到酒质。 制成的曲块,有10-12斤左右重,经摊晾“收汗”定型后,工人卢科江将它们放入发酵仓,曲坯入仓4-5天后,曲堆中部曲温达到60-65℃,3-4天后,他进行一次翻曲,第16-24天之间,又需进行第二次翻曲,经过两次翻曲和长达40多天的发酵后才可以出仓。经检验合格后,方可成为成品曲块,存储于曲仓之中。 润麦、磨粮,拌料、踩曲、装仓、翻仓,入库储存、磨曲,8道工序、35个操作环节,在国宝酒业制作的制曲工艺操作规程书里,用水量、曲块摊凉时间、曲块堆放等细节,都有严谨、规范的操作流程,每一步都力求完美。从中,你能看到国宝酒业对工艺的坚守和品质的严苛。 众所周知,优质高温大曲是酿出优质酱香酒的保障,为了保障制曲的质量,国宝酒业从多方面进行把关。 首先是原料。制曲的主要原料是小麦,小麦的优劣,直接影响着曲块的质量,进而决定了酱酒的品质。 国宝酒业制曲所用的小麦源自河南,在采购原料的过程中,进行多次的质检和把关工作,货运车卸小麦时,现场管理人员对对小麦软质比、不完善粒、杂质等指标进行检查。 同时,公司实验室对采购回货的小麦每车进行常规化检,检查小麦理化指标是否达标:水分≤12.5%,淀粉含量≥60%,容重≥770g/L,不完善粒≤5%,杂质≤1%;50%≤软质麦≤70%。 此外,国宝酒业正筹划在河南建立小麦供应基地,以便保障原料的品质。 其次是在制曲的工艺上。人工踩曲有着机器无法替代的优势,在制曲中,在需要人工操作的环节,国宝酒业坚定不移的采用人工操作。 同时,国宝酒业制定的制曲工艺操作规程书,制曲工人在生产和操作过程中进行贯彻和落地,最终保证每一瓶国宝美酒的质量。 据程鹏介绍,国宝酒业还在着力于顶层的基础数据建设和标准化建设,旨在不断提升制曲工人在工艺方面的知识和操作技能。 在国宝酒业看来,酱酒未来竞争的重要核心资源是“产区”+“产能”+“品质”,从产区角度来看,未来酱酒的竞争将是产区与品质的竞争。 探寻制曲车间后,不难发现,得天独厚的风土,使得国宝酒业在产区与品质的竞争中底气十足,提倡“酱酒要与时间做朋友”,始终以岁月的沉淀换来国宝级的品质。